Káva

Trvalo to několik století, než se lidé naučili pít kávu. Náš příběh začíná v letech 900–1000 n. l., kdy byla káva přivezena k západním břehům lodí, spolu s mnohými doposud neznámými produkty.
Slovo káva pochází ze starověkého arabského Kahwah nebo Kahweh,což doslova znamená sílu anebo vzrušení. Zřejmě každý národ si osvojil slovo káva. V němčině je to kaffee, v latině zase coffea, italsky caffé, ve španělštině café atd. Zmínku o kávě najdeme i v bibli, kdy David přinese dar nějakých pražených zrn, tj. zrnka kávy. Káva pochází z Etiopie, kde roste přirozeným způsobem ještě dnes. Postupně byla donesena do sousedního Jemenu a kultivována v oblasti blízko Kaffa, odkud se rychle rozšiřovala po celém světě. První množství pražené kávy se přineslo do muslimského světa mezi lety 1300–1400. Předtím se káva konzumovala surová nebo se jednoduše čerstvá cumlala.

Pěstování kávy

Rostliny kávy arabica jsou často pěstované na malých plantážích. Svůj životní cyklus začínají ve školkách, po několika měsících jsou mladé sadby rozsázené do polí. Přibližně po čtyřech letech se začnou objevovat první plody. Pokud jsou rostliny zdravé, nechají se, aby rodily plody kávy po dobu 15 let. Slangově řečeno: plody jsou známé jako třešně a dozrávají v cyklech. Sběr se provádí po období dešťů. Většina zemí pěstujících kávu má jedno nebo dvě dešťová období za rok, která trvají několik měsíců. První zralé plody se objeví zhruba v říjnu v Keni, v dubnu v Nové Guineji, v srpnu na Jamajce. Sběr, který se dělá pouze ručně, obvykle trvá několik měsíců, pokud se nepoužívají zvláštní metody, sběr kávy z jedné rostliny je nutné udělat na 7–8krát. Při sběru jsou vybírána jen zralá zrna, zatímco na plantážích produkujících méně kvalitní kávová zrna, jako například v Brazílii, všechny plody či ještě zelené nebo zralé jsou sbírané zároveň. Tato druhá technika se nazývá stěhování. Je rychlejší a levnější než ruční sběr. V Brazílii, kde káva často roste na rovinách, se používají zvláštní žací stroje, které sbírají zralá i nezralá zrna současně.
Zelená kávová zrna mají tři vrstvy obalu a jednu vrstvu dužiny, která obklopuje každé dvojité i samostatné zrno. Zrna se získávají z plodu kávovníku dvěma metodami, při kterých jde o to, aby se zrno zbavilo svého tvrdého obalu. Oba způsoby mají vliv na kvalitu a tím také na cenu kávy. Jde o takzvané suché nebo mokré zpracování. Zpracování kávy začíná přímo po sběru. Jsou dvě různé metody zpracování: levnější metoda je nazvaná suchá metoda a používá se při méně kvalitních odrůdách, zatímco nejkvalitnější odrůdy jsou většinou zpracovávané mokrou metodou. Suchá metoda Tato metoda se používá pro získání přirozené kávy. Je to nejjednodušší a nejlevnější metoda. Po sběru se zrna suší na slunci 15–20 dní, obvykle na betonových dvorech pod střechou, chráněné před deštěm. Po vysušení jsou zpracována zvláštním odlupovacím strojem. Vlhká metoda Tato technika se používá na získání vyprané kávy. Je to daleko náročnější a dražší způsob než suchá metoda, která byla vynalezena Holanďany roku 1740. Po dobu dvanácti hodin je dužina zrn praná speciálními stroji používajícími velké množství vody. Následně se zrna nechají 12–36 hodin kvasit ve zvláštních kádích plných vody. Potom se zrna nechají sušit v otevřených zvláštních sušičkách. Po vysušení jsou zrna oloupána a transformována na čistou kávu.

Pražení

Mnoho různých faktorů přispívá k zvláštní chuti kávy, avšak chutě a vůně jsou získávány pražením: Zelená zrna jsou podrobena teplotám mezi 200–230 stupni na dobu 5–15 minut. Různé stupně pražení jsou odlišné podle typu pražení: světlé, střední, středně intenzivní, tmavé a velmi tmavé. Pro zabránění spálení a pro stejnoměrné pražení je velmi důležité stále otáčet zrna. Ze Střední a Jižní Ameriky pochází nejlepší káva z Kolumbie, Brazílie, Kostariky, Jamajky, Mexika, Peru, Ekvádoru, Kuby, Panamy, Venezuely a Guatemaly. Převážná část produkce je kvalitní arabica. Afrika má své nejdůležitější plantáže v Etiopii, Keni, Ugandě, Angole, Zairu, Togu, na Madagaskaru, v Jemenu a Tanzánii. Kromě arabiky se poměrně často pěstuje i robusta. V pacifické oblasti jsou nejvýznamnější producentské země Indonésie, Jáva, Sumatra, Papua Nová Guinea, Vietnam, Filipíny, Laos, Srí Lanka a Indie. Zdejší produkce je zaměřena ve větší míře na robustu.

Podávání kávy

Pro maximální chuťový zážitek, bohatý na aroma a buket, je zapotřebí používat čerstvě umletou, nejlépe vakuově balenou kávu. Intenzita a čerstvost namletí je základním faktorem určujícím budoucí chuť připravené kávy. Jemně namletá, tmavá, lesklá, delší dobu pražená kávová zrna poskytují robustnější a hlubší chuťový vjem s typickou hořčinou v konci. Hrubě pomletá, matná, světlá zrna směřují chuť do tenčích, lehce nakyslých tónů. Sílu chutě samozřejmě určuje i porce namleté kávy. Na běžný šálek o objemu 20 cl se doporučuje 5–15 g kávy, dvě plné kávové lžičky. Neméně důležitou roli hraje i voda. Obsah minerálů, hodnota Ph a celková čistota ovlivňují celkový chuťový dojem. Všeobecně se pro přípravu kávy nejlépe hodí středně tvrdá voda, avšak některé kávovary používají zařízení, které vodu změkčuje, například pro přípravu espresa. Teplota vody, kterou spařujeme kávu, by měla být kolem 95 °C a při přípravě turecké nebo arabské kávy musí směs vody a kávy přejít varem. Hotovou kávu podáváme v předehřátém servisu z porcelánu, skla či dalších inertních materiálů. Společně s kávou servírujeme teplé mléko nebo smetanu, bílý a hnědý cukr, sladidlo, a protože káva částečně dehydruje, servírujeme sklenku pramenité vody.

Hodnocení kávy

Hodnotíme všemi smysly. Pěna musí být konzistentní, oříšková, velmi tmavá prozrazuje přepražení kávy. Už první dojem z vůně a chuti ukáže, zda nechutná, chutná či chutná tak, že máme chuť na další napití. Taková chuť je harmonická, s vyrovnanou hořkostí i kyselostí, se stopou sladkosti, zanechávající na patře zajímavou dochuť. Výslednou chuť kávy ovlivňuje: Druh kávy, kvalita kávy, způsob pražení i způsob přípravy. Pro porovnání káv připravovaných v espreso strojích se používá káva tmavěji upražená. Obecné měřítko kvality v ČR prakticky neexistuje, co chutná milovníkům „turka“, nemusí chutnat milovníkům espresa a naopak. Faktem je, že aby byla káva co nejkvalitnější, musí být co nejjemnější. Přestože i špičková robusta představuje skvělý zážitek, za gurmánskou kávu je považována arabica. Což se promítá i do míchaných směsí. Jako u všeho i zde platí, že každé zboží má svou cenu a špičkovou kvalitu nepořídíte levně. Což se ovšem vyplatí. Čím kvalitnější je káva, tím má menší obsah kofeinu a tím je zdravější. Pokud je kofeinu v kávě méně, dostávají více prostoru ostatní látky, jako např. nenasycené mastné kyseliny či lipidické oleje, které jsou obsažené i v zelenině a jsou zdraví velmi prospěšné.

Nejčastěji připravované druhy kávy

Espreso: malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espreso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokážou na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. Klasická porce espresa je 7 g kávy a 30 ml vody. Pro milovníky silné kávy je určena káva Ristretto, kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody.
Double Espresso neboli Lungo je dvojitá porce kávy, 14 g přibližně na 50 ml vody.
Cappuccino: Správné cappuccino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espresem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používají ke zdobení cappuccina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappuccino to však nemá nic společného.
Macchiato: obdobná příprava jako u cappuccina, ale použije se pouze espreso a mléčná pěna. Jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.
Turecká (arabská) káva: originální receptura předepisuje rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy). Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat.
Mocca káva: u nás nepříliš často používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou. Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice. Americano (American coffee) Díl espresa a dva díly vroucí vody – káva, kterou můžete bez problémů konzumovat ve větším množství.